La saison des grenouilles constitue toujours un moment particulier dans ce restaurant qui met un point d’honneur à ne servir que des grenouilles de pays. Un choix assumé, contraignant, mais plébiscité par la clientèle.
L’arrivée de plus en plus précoce du printemps se répercute aussi sur celle de la reproduction des grenouilles rousses. “Il n’y a plus de date officielle. On commence à cuisiner des grenouilles de plus en plus tôt. Cette année, on en propose depuis la fin février”, explique Sébastien Robichon en pleine préparation d’une poêlée de cuisses de grenouilles rousses.
Ici, pas de chichi dans la recette à base de sel, poivre et beurre en provenance de la fromagerie de Noël-Cerneux. Le menu grenouilles proposé dans cet établissement s’élève à 58 euros avec une entrée (salade de pissenlits ou jambon-salade), deux douzaines de grenouilles et un dessert. Le maître des lieux travaille avec deux ou trois ranaculteurs installés entre Pouligney-Lusans et La Cluse-et-Mijoux. “Ils sont situés à trois altitudes bien distinctes, ce qui me permet de durer un peu plus longtemps. Habituellement, la saison s’étale sur 5 ou 6 semaines sauf cette année où on fera un petit mois. C’est un sacré manque à gagner car c’est la saison des grenouilles qui nous fait relever le nez de l’hiver”, souligne le restaurateur.
Chez Robichon, on ne sert que de la grenouille de pays. Elles arrivent encore vivantes à Loray puis sont conservées en chambre froide pour éviter qu’elles ne s’agitent trop. “On peut les garder ainsi une semaine sans souci. Aujourd’hui, on conseille aux clients de réserver pour être sûr qu’on puisse leur en proposer.” L’approvisionnement en grenouilles de pays reste très tributaire des conditions météorologiques car le froid retarde toujours la ponte. “On a toujours une baisse des températures entre le 10 et le 20 mars comme ce fut encore le cas cette année. Du coup, les ranaculteurs sont bloqués et doivent attendre le retour du chaud avant de pouvoir nous fournir en grenouilles.”
S’il s’avère rentable de faire des grenouilles quand on est restaurateur, il ne faut pas oublier d’y inclure toute la préparation en amont : abattage, déculottage, nettoyage, coupe des ongles… Beaucoup de manipulations. “C’est long et assez répétitif mais ça vaut le coup.” En un mois, Sébastien Robichon voit passer pratiquement 80 % de sa clientèle attirée par ce plat au goût incomparable. D’où l’importance de ne pas se louper. “La saison des grenouilles, c’est en moyenne une trentaine de personnes qui se déplacent chaque jour chez nous pour venir en manger. Le midi, on a plutôt une clientèle affaire et le soir des couples, des amis, des familles. Pour le personnel du restaurant, c’est un gros mois de travail. Le service est plus long car un repas de grenouilles peut durer deux à trois heures. On aime bien quand la saison commence et on apprécie aussi quand elle se termine”.