La production est en forte baisse et les ventes commencent à peine à frémir

Chez les pâtissiers-chocolatiers, on met tout en œuvre pour préserver l'esprit de fête à l'approche de Pâques, un des temps forts habituels pour la profession. Exemple avec les Fournils gérés par Philippe et Anne Roy entre le Grand Besançon et le Haut-Doubs.

Thomas Vernier, le chef pâtissier-chocolatier des Fournils. (photo J. Varlet)

Parmi les commerces de première nécessité figurent au premier plan les boulangeries-pâtisseries. Si le pain, denrée essentielle, se vend toujours bien, il n'est pas de même pour d'autres produits, considérés comme des achats plaisir, comme les pâtisseries et le chocolat.
Dans les magasins Les Fournils, gérés par Philippe et Anne Roy et présents dans plusieurs points du département (Pontarlier, Morteau, Saône, Amancey...) avec un effectif global de 80 salariés, le constat est implacable : "Toutes nos boutiques sont concernées par le chômage partiel à plus ou moins grande échelle. Sur nos deux principaux magasins, nous avons perdu plus de 50% de notre chiffre d'affaires" résume Anne Roy.

"De nouveaux clients qu'on ne connaissait se rabattent sur ces commerces de proximité... Mais principalement pour le pain. Et on n'a jamais vendu autant de farine !" souligne la responsable.

En revanche, même si les volumes sont moindres qu'ailleurs, leurs magasins situés en zone rurale (Amancey, Goux-les-Usiers, Saône notamment) connaissent un regain de fréquentation avec "même des nouveaux clients qu'on ne connaissait pas et qui se rabattent sur ces commerces de proximité... Mais principalement pour le pain. Et on n'a jamais vendu autant de farine !" souligne la responsable.

Pourtant, tous les Fournils sont pourtant bien garnis en ce moment des chocolats, œufs, poules et autres bestiaires de Pâques. Sont-ils pour autant achetés ? "La fabrication des sujets de Pâques a démarré quasiment au moment du confinement. Par anticipation, nous en avons fabriqué moitié moins que d'habitude, et jusqu'à maintenant, il faut reconnaître que ce n'était pas la priorité de nos clients" poursuit la patronne. Même chose pour les pâtisseries où "on a revu complètement nos gammes, avec des entremets pour 4, voire 2 personnes, au lieu des 8 ou 10 parts habituellement commandées pour Pâques."

Ici, la boutique Le Fournil saônois.

Malgré ce contexte morose, il semble pourtant qu'une lueur d'espoir soit revenue depuis un ou deux jours dans les pâtisseries du département. Frémissement confirmé par Anne Roy : "Il y a depuis peu un petit engouement tout de même chez certains clients. On sent, malgré la crise, que les gens souhaitent malgré tout faire Pâques. Cela nous redonne quand même un peu le moral, ainsi qu'à nos équipes."
Si Pâques permettra peut-être de limiter la casse, les professionnels du chocolat savent déjà que l'après-Pâques sera tout aussi compliqué : le chocolat reste un compagnon quasi-systématique des mariages, baptêmes et autres communions dont la saison devait débuter après Pâques. Toutes ces réunions festives sont pour l'instant mises entre parenthèses.