Entrés comme commerciaux chez Jean-Louis Amiotte au début des années quatre-vingt-dix, les frères Olivier et Richard Paget ont peu à peu formé une plateforme de cinq P.M.E. dont la taille permet aujourd’hui de s’adapter à la concentration des fabricants, des acteurs de la distribution et à la diversification des usages comme l’illustre la reprise récente par le groupe Arcado de l’entreprise Bazin à Breuches-les-Luxeuil.
Le rachat de l’entreprise André Bazin en début d’année par le groupe Arcado participe de cette volonté d’élargir l’éventail d’utilisation des produits et d’intégrer des compétences complémentaires. “D’un point de vue stratégique, cela permet d’abord de rapatrier le centre de décision en Franche-Comté. Bazin dispose d’un savoir-faire plus large d’ingrédients et de solutions auprès de la restauration. L’entreprise fabrique beaucoup de jambons et de lardons. Elle dispose d’outils qui permettraient de retrouver de la saucisse I.G.P. dans les hamburgers, dans des pizzas ou encore des sandwiches”, explique Olivier Paget, le président-directeur général du groupe Arcado.
Cette nouvelle acquisition qui induit également la reprise de 350 salariés marque une nouvelle étape dans l’histoire de ce groupe. Tout a débuté en 1991 avec l’arrivée de Richard Paget chez Jean-Louis Amiotte. Son frère Olivier le rejoint en 1998. “On est rentré comme commerciaux avant de reprendre les rênes de cette entreprise.” Les deux frères vont ensuite faire l’acquisition d’autres sociétés spécialisées aussi les salaisons comtoises. Ils se retrouveront ainsi à la tête d’une plateforme de P.M.E. : Morteau Saucisse, Clavière, Aux produits Saugets, Bazin où chaque entité conserve son autonomie et ses recettes. “On a toujours fonctionné ainsi et on a réussi à sécuriser la qualité et les savoir-faire de chacun.”
Au dernier salon de l’Agriculture de Paris, Jean-Louis Amiotte a remporté deux médailles comme Morteau Saucisse alors que Clavière est monté sur un podium. Des cadres dirigeants, des banques sont entrés au capital du groupe Arcado. “En intégrant ces compétences, on sécurise l’avenir. La preuve avec ces médailles bien différenciées.” Dans cette volonté de préserver les savoir-faire, le président évoque aussi les démarches engagées pour faire reconnaître l’I.G.P. jambon persillé de Bourgogne, une spécialité de la maison Clavière à Dole.
L’effort d’adaptation aux attentes du consommateur s’observe aussi sur les filières. “L’I.G.P. est déjà une réponse. On a développé d’autres éléments comme sur la Morteau Label rouge. Jean-Louis Amiotte et Aux Produits Saugets sont positionnés sur ces produits. Le cahier des charges du Label rouge impose d’utiliser des porcs nés, élevés, abattus en Franche-Comté.” Olivier Paget cite aussi l’exemple de la gamme Montagne mise en place en 2018 chez Jean-Louis Amiotte. Une gamme de saucisses de Morteau et Montbéliard lancée avec dix producteurs qui nourrissent leurs porcs uniquement avec de l’aliment non O.G.M. Cette démarche associe aussi la coopérative des Éleveurs de La Chevillotte qui gère l’abattoir porcin de Valdahon.
En six ans, le volume de la gamme Montagne a progressé de 100 à 300 tonnes. Cette filière met aussi en avant le bien-être animal. Elle repose sur des contrats de deux ans avec un calcul de rémunération basé sur le coût de l’aliment. S’il ne juge pas utile d’aller à l’encontre de la saisonnalité de la saucisse de Morteau, le dirigeant d’Arcado estime opportun d’adapter le produit à l’évolution des modes de consommation en se positionnant par exemple sur le prêt à cuire. “On voit que le poids de la gamme cuite progresse plus vite que celui de la saucisse crue à cuire. C’est un argument qui nous a permis de proposer nos produits dans l’ouest de la France.”
Dans sa stratégie d’expansion, le groupe Arcado reste fidèle à ses valeurs d’authenticité, ce qui se répercute aussi dans l’économie locale. “L’impact social est fondamental et encore plus dans un groupe comme le nôtre axé sur la charcuterie de terroir où tout est fait manuellement. On est des gros employeurs. L’enjeu du recrutement est important et demande de s’adapter chaque saison pour compléter et fidéliser l’effectif. On essaie de créer un sentiment d’appartenance.” Quand on demande s’il voit l’avenir avec sérénité, Olivier Paget rétorque : “Je reste concentré sur un métier difficile. On navigue avec prudence dans un monde incertain.”