Depuis la crise Covid, les boulangeries artisanales sont confrontées à des difficultés de plus en plus pesantes : hausse du prix de l’énergie, des matières premières mais aussi manque de personnel, lourdeur réglementaire et concurrence avec les boulangeries industrielles.
Le Doubs compte 190 boulangeries artisanales, un chiffre qui reste malgré tout stable. “En dix ans, il y a environ une dizaine de boulangeries artisanales qui ont disparu”, estime l’Union patronale de la boulangerie du Doubs. Sur les 190 boulangeries, 70 % adhèrent à cette fédération. Pour autant, son président Olivier Vonin, boulangerie au Moulin des Pains à Besançon, ne cache pas les difficultés de plus en plus lourdes qui pèsent sur le métier, une crise en chassant une autre.
Si le coût de l’énergie commence à se stabiliser, celui des matières premières continue de faire le yoyo et d’augmenter sans cesse. “Nous avons un partenariat avec Eigrene (N.D.L.R., une entreprise experte en énergie au service des T.P.E.-P.M.E. et des artisans). On propose aux artisans de se rapprocher d’eux. Eigrene aide à monter le dossier, est capable de réaliser des audits sur la situation des contrats actuels. Contrairement aux courtiers, ils ne sont liés à aucun fournisseur, ils sont neutres. Nous avons eu des retours très positifs de nos adhérents. Nous avons besoin d’experts pour la gestion de l’entreprise”, souligne le président, relevant aussi des contraintes réglementaires pesantes. “On a des nouvelles lois qui changent tout le temps. On doit aussi gérer le personnel et le manque de personnel.”
Si le métier plaît encore aux jeunes, l’Union patronale constate que beaucoup arrêtent rapidement, face aux difficultés. “C’est un métier passion mais celui de chef d’entreprise qui pouvait faire rêver à l’époque, ne le fait plus”, constate Olivier Vonin. Se lever très tôt, travailler les jours fériés, les dimanches, travailler quand les autres ne travaillent pas, sont autant de freins au recrutement de personnel. La transmission d’une entreprise se complique également, certains boulangers peinent à trouver des repreneurs.
Autre obstacle qui impacte plus les boulangeries artisanales en ville qu’en ruralité, la concurrence avec les chaînes industrielles. “Nous ne sommes pas sur le même créneau qualitatif, pas sur la même clientèle, ceux qui aiment le bon pain restent ou reviennent”, relativise l’Union patronale.
Depuis la crise Covid, les boulangeries artisanales ont aussi opéré le choix de se diversifier avec de la petite restauration-snacking, voire pour certains un coin épicerie. La confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie relève que “la consommation de pain s’est totalement modifiée depuis la sortie de la seconde guerre mondiale. À cette époque, le pain, produit de première nécessité, était consommé à raison de 900 g par jour et par personne. Aujourd’hui, cette consommation est estimée à, en moyenne, 94 g par jour et par personne. Le pain n’est plus un produit de nécessité mais un produit de plaisir.”
En France, le secteur de la boulangerie-pâtisserie emploie plus de 200 000 personnes. Le nombre d’entreprises de boulangerie-pâtisserie est passé de 36 500 en 1990 pour se stabiliser autour de 33 000 aujourd’hui.